Nach der Traubenernte kommt das Traubengut in den «Fruttaio», den Trocknungsraum, wo es bis zu 4 Monate eintrocknet und somit an Konzentration gewinnt. Danach werden die Trauben gepresst, vergoren und im Holz ausgebaut. Das Resultat ist ein alkoholreicher, schwerer und vollmundiger Rotwein, der Amarone della Valpolicella.

Der Ripasso bildet sozusagen eine Brücke zwischen dem Valpolicella Rosso und dem konzentrierten Amarone. Hierfür wird der junge, bereits vergorene Wein auf die Beerenhäute des Amarone (den Trester) gegeben und ein zweites Mal vergoren. Daher der Name Ripasso, der wörtlich «erneuter Durchgang» bedeutet. Dieses Verfahren verleiht dem Wein mehr Struktur, Tiefe und Alkohol. Der Ripasso ist gehalt- und geschmacksvoller als der Rosso und Superiore aber deutlich leichter und zugänglicher wie der Amarone. Seit dem Jahr 2010 gibt es den DOC-Wein Valpolicella Ripasso.