Grundsätze des Bioweinbaus
Im Einklang mit der Natur zu arbeiten und einen ehrlichen Bio- und Naturwein erzeugen bedeutet mehr als nur «chemiefrei». Im Bioweinbau gibt es einige agronomische und kellerwirtschaftliche Grundsätze, nach denen sich Bioweingüter richten. Das Ziel ist ein authentisches Naturprodukt, welches durch eine möglichst sanfte und nachhaltige Produktion entsteht. Wir lernen von unseren Winzerinnen und Winzer, wie sie mit Boden, Pflanze und Produkt umgehen.
Ein gesunder Boden
Autonomer Nährstoffkreislauf
Alles beginnt im Boden. So auch die langfristige Funktionsfähigkeit des Ökosystems Weinberg. Ein gesunder Boden ist das A und O für eine nachhaltige Landwirtschaft und gehört zu den wichtigsten Grundsätzen des Bioweinbaus. Damit der Boden auch für die nächsten Generationen Früchte hervorbringt, muss ein autonomer Nährstoffkreislauf aufgebaut werden. In diesem System spielt nebst den Menschen, das mikrobielle Bodenleben eine zentrale Rolle.
Bodenlebewesen wandeln Nährstoffe im Boden um, damit sie für Pflanzen aufnahmefähig sind. Das heisst, wenn es den Bodenlebewesen gut geht, dann geht es denn Pflanzen auch gut. Umso wichtiger ist es, dass Landwirtinnen und Winzer die Böden im Rebberg pflegen. Bewirtschaftungsmethoden wie Bodenlockerung und Begrünung förden eine günstige Bodenstruktur und somit die Lebensbedingungen für Mikroflora- und Fauna. Der Boden sollte jedoch nicht ganz bedeckt sein, denn manche Arten brauchen offene Bodenstellen um ihre Nahrung zu finden.
Wenn die organische Bodensubstanz (u.a. Humus) vermehrt und die biologische Vielfalt im Boden gefördert wird, werden die Nährstoffe im Boden von den Bodenlebewesen aktiv mobilisiert und stehen denn Pflanzen somit zur Verfügung. Vor allem biodynamische Methoden fördern das Bodenleben ganz gezielt. Weitere sinnvolle Massnahmen sind die mehrjährige Fruchtfolge, die Gründüngung, die Abdeckung mit Stroh oder Rindenmulch und die Pflanzung von Leguminosen (Pflanzen, die Stickstoff im Boden binden).
Dünger aus der Natur
Dünger wie Mist und Kompost steigern die Fruchtbarkeit des Bodens zusätzlich. Weitere zugelassene Bodenverbesserer sind u.a. mineralische Ausgleichsdünger wie Gesteinsmehle. Winzer können den Boden beispielsweise mit einer Mischung aus Kompostgaben, Hornmist-Präparaten und Schachtelhalmtee anreichern. Somit werden die Lebensbedingungen für die mikrobielle Flora und Fauna verbessert, welche ungünstige oder schädliche Pilzsporen im Boden verdrängen.
Bodenverdichtungen vermeiden
Laut aktuellen Studien befindet sich zwei Drittel der weltweiten Artenvielfalt im Boden. Die winzigen Mikroorganismen erledigen wichtige Aufgaben. So fördern diese das Pflanzenwachstum, unterdrücken Schädlinge und Krankheiten und machen Nährstoffe pflanzenverfügbar. Um die Bodenstruktur und das Bodenklima zu schützen, werden wo möglich die Aufgaben im Rebberg (der Rebschnitt, die Ausbringung von Pflanzenschutzmitteln, die Ernte etc.) mit Handarbeit oder leichteren Maschinen erledigt. Somit werden Bodenverdichtungen vermieden und Störungen der Bodenschicht auf ein Minimum gehalten. Manche Weingüter wie Olianas in Sardinien, setzen für die Bodenbearbeitung- und Lockerung auf die gute altmodische Pferde-Kraft.
Biodiversität fördern
Vorbeugende Strategien
Ein zentraler Grundsatz im Bioweinbau ist «lieber vorbeugen anstatt im Nachhinein behandeln». Winzerinnen und Winzer sind stark vom Klima und von Wetterverhältnissen abhängig. Gerade in feuchten Gebieten, wo die Gefahr von Pilzkrankheiten wie dem echten und falschen Mehltau sehr hoch ist, sind vorbeugende Massnahmen im Rebberg von grosser Bedeutung. So müssen die jeweiligen Rebsorten dem Klima angepasst sein. Die Verwendung von robusten Rebsorten (u.a. PIWI-Rebsorten) in besonders feuchten Klimaten kann den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln enorm verringern. Die Pflanzung von anfälligen Sorten in ungünstigen Lagen zwingt Winzer zu vermehrtem Einsatz von Kupfer, Schwefel oder Pflanzenölen.
Massnahmen im Rebberg wie zum Beispiel das Auslichten von Blattmasse am Rebstock, führt zu einer lockeren, luftigen und schnell abtrocknenden Laubwand und reduziert daher die Pilzinfektionsbedingungen. Auch die Erhöhung der mikrobiologischen Aktivität im Boden (Förderung von Nützlingen) verringert den Infektionsdruck.
Förderung von Nützlingen
Die biologische Schädlingsbekämpfung gehört zu den wertvollsten Massnahmen im nachhaltigen Weinbau. Um die Schädlinge im Rebberg im Zaum zu halten, werden die Lebensbedingungen für Kleintiere wie Spinnentiere oder Insekten gefördert. So agieren beispielsweise Marienkäfer als natürliche Gegenspieler von Blattläusen. Fürs Überleben brauchen die Tiere ganzjährige Nahrungsquellen sowie Versteck- und Überwinterungsplätze. Frühlingsgeophyten oder Frühblüher sind wertvolle Nahrungsquellen für Bodenlebewesen und Insekten. Eine Vielfalt an Flächen und Strukturen wie Hecken, Gebüsche, Magerwiesen, Trockensteinmauern und eine Terrassierung gewährleistet mögliche Rückzugsorte.
Verzicht auf chemisch- synthetische Stoffe
Chemisch-synthetisch hergestellte Pestizide, Herbizide und Wachstumsregler sind toxisch für den Menschen und die Lebewesen im Rebberg und sind daher im Bioweinbau nicht erlaubt. Winzer dürfen Pflanzenschutzmittel wie Schwefelsaure Tonerde, Kupfer- und Schwefelpräparate, Gesteinsmehle, Molke, Propolis und Pflanzenextrakte von Ackerschachtelhalm, Rhabarber, Weidenrinde, Efeu und Fenchel verwenden. Dabei sind die Mengen von Schwefel- und vor allem Kupferpräparaten gesetzlich stark reduziert im Vergleich zum konventionellen Anbau.
Die Bio-Verordnung des Bundes stellt Mindestanforderungen an Biobetriebe, die gesetzlich geregelt sind. Bioverbände wie Bio Suisse oder Demeter stellen zusätzliche Anforderungen an Biobetriebe. Sie regeln die Zulassung und Höchstwerten von biologischen Pflanzenschutzmitteln, Düngern und Produkten für die Weinbereitung. Die Kontrollorganisationen «bio.inspecta» und «Bio Test Agro» kontrollieren die Produkte und Arbeit von Biobetrieben in der Schweiz.
Im Ausland sind es ähnlich agierende Organisationen, welche die Betriebe regelmässig kontrollieren und Zertifikate ausstellen. Gerade in Frankreich, vor allem im Bordeaux, gibt es eine starke Zunahme an Demeter-Betrieben. Die Vergangenheit hat gezeigt, dass eine zu intensive Verwendung von chemisch-synthetischen Mitteln, die menschliche Gesundheit und auch die Flora und Fauna enorm beeinträchtigt.
Ehrlicher Wein
Ehrliche Weinbereitung – Was heisst das?
Bei amiata suchen wir nach Naturprodukten, die einen ehrlichen und authentischen Charakter besitzen. Der Wein ist nur dann ehrlich, wenn er nicht von Stoffen wie Zucker, Schwefel oder Schönungsmitteln überdeckt oder ergänzt wird. Nur so widerspiegelt der Wein das Know-How und Handschrift der Winzerin, sowie die einzigartigen Eigenschaften des Terroirs und der Traubensorte.
Schwefel
Schwefel entsteht auf natürlichem Wege während dem Fermentationsprozess. Jeder Wein enthält Sulfite. Damit ein Wein über längere Zeit stabil bleibt und nicht verdirbt, wird vor der Abfüllung meistens zusätzlich eine kleine Menge Schwefel hinzugefügt. Schwefel hat antimikrobielle und antioxidative Eigenschaften, schützt vor schneller Oxidation und bewahrt den Geschmack und andere sensorische Eigenschaften des Weins.
Im Bioweinbau ist die erlaubte Menge an Sulfit um mindestens ein Drittel niedriger als im konventionellen Weinbau. Biodynamische Richtwerte unterschreiten die Grenzwerte im Bioweinbau nochmals. Um möglichst hochwertige Weine zu erzeugen, arbeiten unsere Winzer nach dem Motto «so viel wie nötig, aber so wenig wie möglich». Das Ziel ist, einen möglichst reinen Naturwein herzustellen, der auch lagerfähig ist.
Restzucker
Weine ohne oder mit sehr wenig Restzucker herzustellen ist ein wichtiges Anliegen für unsere Önologinnen und Winzer. Die im Gaumen wahrnehmbare Fruchtsüsse kann mit einem optimalen Erntezeitpunkt und einer strengen Trauben- sowie Beerenselektion erreicht werden. Wir schätzen trocken ausgebaute bzw. durchvergorene Weine, welche die sortentypischen Eigenschaften «ohne Filter» widerspiegeln können.
Dafür ist ein gekonntes Handwerk des Winzers erforderlich. Jahrgänge mit guten Wetterverhältnissen sind von Vorteil, damit die Beeren sich optimal entwickeln können. Die gesetzlichen Grenzwerte für einen «trockenen» Wein erlauben bis zu 9 Gramm Zucker pro Liter Wein. Für amiata-Weine ist der Grenzwert jedoch viel zu hoch. Bis zu 5 Gramm pro Liter wird bei amiata als «trocken» beschrieben. Die meisten amiata-Weine haben jedoch zwischen 0 und 3 Gramm.
Klärung und Schönung
Bei der Klärung und Schönung werden unlösliche Trub- und Schwebeteilchen vom Wein entfernt. Geschieht dies beim Traubenmost oder Jungwein, spricht man von der Klärung, beim fertigen Wein von der Schönung. Stoffe die entfernt werden können sind meistens übrige Rückstände von Kernen, Stielen oder Traubenschalen, Hefezellen oder auch Weinstein, Pektine, Harze und Bakterien. Die Stoffe werden meistens mechanisch entfernt, in dem der Most im Tank gelassen wird, während die Teilchen zu Boden sinken.
Bei kleineren Teilchen benutzen Winzer technische Methoden wie Filtration, Flotation oder Zentrifugieren. Um den Prozess zu beschleunigen werden Hilfsmittel eingesetzt, welche Trubstoffe binden und ausfallen lassen. Im Bioweinbau werden oft Mineralstoffe wie Bentonit, ein tonhaltiges Gestein, verwendet. Es können aber auch komplexe organische Verbindungen wie Hühnereiweiss, vegetabile Gelatine, Milchprodukte oder im konventionellen Weinausbau auch tierische Gelatine verwendet werden.
Weine die jung getrunken werden (Weiss-, Rosé-, und manche Rotweine) werden vor der Abfüllung geschönt. Weine, die lange reifen bevor sie abgefüllt werden, werden meistens nicht geschönt, da sich die Trubstoffe mit der Zeit verbinden und ausfällen. Bei der Vinifikation verzichten amiata-Winzerinnen und Winzer auf, in der konventionellen Herstellung oft verwendeten, Hilfs- und Schönungsmittel. Der Wein wird mit natürlichen Tonmineralien (Bentonit) geklärt und die Filtration erfolgt, wenn überhaupt, mit Kieselalgen. Alle Weine bei amiata sind deshalb auch vegan.