Weinprofile
Was unterscheidet einen Schaumwein von einem Weisswein? Oder einen leichten von einem gehaltvollen Rotwein? Weine werden in der Regel nach den Eigenschaften Körper, Süsse, Tannine, Säure und Alkohol in verschiedenen Weinprofile eingeteilt. Weitere Eigenschaften wie Farbe, Viskosität und Aroma spielen dabei auch eine Rolle. Schauen wir uns jede Eigenschaft etwas genauer an.
Körper
Der «Körper» des Weins wird mit leicht bis schwer bzw. gehaltvoll beschrieben. Die anderen obenerwähnten Weineigenschaften haben einen Einfluss auf den Körper. «Tannine» (Gerbstoffe im Wein und vom Holzausbau), «Süsse» und «Alkohol» verstärken den Körper des Weins. «Säure» und «Kohlensäure» dagegen verringern den Körper des Weins. Daher nehmen wir spritzige Weissweine mit hoher Säuregrad oder Schaumweine als leicht und schlank war. Rotweine die als gehaltvoll oder schwer wahrgenommen werden, wurden in der Regel im Holz ausgebaut und/oder wurden aus reifen Trauben gekeltert. Auch Weine mit Restsüsse wirken rund und körperreich.
Süsse
Die wahrnehmbare Süsse von Wein wird durch den Restzuckerbestand bestimmt, d.h. der Zucker im Traubenmost, der nicht vollständig von den Hefen zu Alkohol umgewandelt wurde. Je tiefer der im Wein verbleibende Restzucker, desto trockener ist er. Bei der wahrnehmbaren Süsse des Weins wird allerdings nicht nur der Restzucker betrachtet, sondern auch die Weinsäure, den je mehr Weinsäure ein Wein besitzt, desto weniger süss wirkt er.
Stillweine werden mit trocken, halbtrocken, lieblich und süss beschrieben. Je nach Philosophie und Grad der Kommerzialität lassen Winzerinnen und Önologe keine bis viel Restzucker im Wein übrig, d.h. entweder wird der Wein durchvergoren und trocken oder die Gärung wird frühzeitig abgebrochen, damit der Wein süsslich ist.
Trocken – sec – dry
«Trockene» Weine werden als solche bezeichnet, die weniger als vier Gramm Restzucker pro Liter Wein aufweisen. Weine mit bis zu 9 Gramm Restzucker könnten als «trocken» deklariert werden, wenn die Weinsäure den Zuckerwert um nicht mehr als zwei Gramm unterschreitet. Beinahe alle Weine bei amiata gehören in dieser Kategorie.
Halbtrocken – demi-sec – medium dry
Der süsse Geschmack ist bei «halbtrockenen» Weinen schon ziemlich deutlich. Der Restzuckerbestand beträgt zwischen vier und zwölf Gramm pro Liter Wein. Ein Wert von bis zu 18 g/l wäre erlaubt, wenn die Weinsäure nicht mehr als zehn g/l unter dem Restzuckerwert liegt.
Lieblich – moelleux – medium sweet
Liebliche Weine sind ohne Zweifel sehr süss und enthalten bis zu 45 g/l Restzucker.
Süss – doux – sweet
Dessertweine haben in der Regel mehr als 45 Gramm Restzucker pro Liter Wein.
- Sauternes aus Frankreich (Edelfäule)
- Eiswein (aus gefrorenen Trauben)
- Riesling-Auslese
- Süsse Spätlesen aus getrockneten Trauben wie Recioto della Valpolicella
Bei der Zubereitung von Schaumweinen wie Prosecco, Cava oder Champagner können Winzer im letzten Schritt dem Wein mit etwas Zucker versetzen.
Tannine (Gerbstoffe)
Tannine sind Polyphenole welche natürlich in Pflanzen und Pflanzenteilen wie Samen, Rinde, Fruchtschalen, Blättern und Holz vorkommen. Wie bei anderen Lebensmitteln wie Bitterschokolade, Schwarz- und Grüntee, befinden sich auch Tannine im Wein. Diese stammen aus den Traubenschalen- und kernen. Andere Tannine stammen aus dem Holz des Barriques und werden vom Wein während der Reifung aufgenommen. Die bitter-schmeckende, adstringierende Tannine sind sehr wichtig für den Wein, da es vor Oxidation schützt. Bei jungen Weinen ist der Tanningehalt am höchsten. Touriga Nacional, Nebbiolo und Bordeaux-Cuvée gehören zu den Weinen mit hohem Tanninanteil. Syrah, Nero d’Avola, Cabernet Sauvignon und Tempranillo haben einen mittleren bis hohen Anteil an Gerbstoffen. Zu den Weinen mit einem mittleren bis schwachen Anteil sind beispielsweise Zweigelt, Valpolicella-Cuvée, Pinot Noir und Cinsault.
Säure
Weine mit einem mittleren bis hohen Säureanteil beschreibt man gerne als belebend, frisch oder spritzig. Weine mit wenig Säure werden als weich oder lieblich bezeichnet und Weine mit zu wenig Säure wirken flach. Weine haben einen pH-Wert von 3 bis 4. Mit einem pH-Wert von 7 liegt Wasser im neutralen Bereich. Kaffee liegt bei 4.5 bis 5, und Softgetränke wie Coca-Cola bei 2.5.
Säure verhindert unerwünschte chemische Reaktionen im Wein und ist daher essenziell für die Qualität des Produkts. Auch die Langlebigkeit vom Wein wird durch die Säure bestimmt. Je weniger Säure, desto weniger lang haltbar.
Säure verleiht dem Wein ein Gefühl von Leichtigkeit und lässt den Wein weniger Süss wirken. Grundsätzlich gilt: Schaumweine haben am meisten Säure, gefolgt von Weissweinen und danach Rotweinen.
Alkohol
Auch der Alkoholgehalt vom Wein hat eine Wirkung auf unsere Wahrnehmung des Geschmacks sowie bei der Haltbarkeit des Weins. Alkohol wirkt wie ein Konservierungsmittel und schützt den Wein vor negativen Alterungsprozessen. Der Alkohol ist ein Geschmacksverstärker. Für manche schmeckt Alkohol süss, für andere eher bitter. Alkohol kann auch die würzigen Aromen des Weins verstärken.
Weine haben in der Regel einen Alkoholgehalt zwischen 11 und 15 vol. %. Der Alkoholgehalt wird vom Zuckergehalt in den Trauben bestimmt. Je mehr Zucker in den Trauben, desto mehr Alkohol entsteht bei der Gärung. Hierzu benötigen Winzerinnen und Winzer Hefen, die bei der Gärung den Zucker in Alkohol umwandeln.