Behandlungen Biowein

Schönungen und Schwefel beim Biowein

Grundsätzlich wird mit der Schönung ein Wein stabilisiert und über längere Zeit haltbar gemacht. Ein Schönungsmittel bindet Trub-Stoffe an sich und wird wieder entfernt. Die Weinschönung ist aufwändig und strapaziert den Wein, weshalb gerade bei hochwertigen Weinen nach Möglichkeit darauf verzichtet wird, indem der Most vorher geklärt wird. Dies geschieht durch Dekantieren nach dem Absetzen der Schwebstoffe oder durch eine mechanische Filtrierung.

Sowohl bei der Weinbereitung von konventionellen als auch biologischen Weinen sind verschiedenste Schönungsmitteln wie Kupfersulfate, Kasein, Gelatine oder Eiweiss zugelassen. Im Kellerbuch muss die Menge und der Zeitpunkt von Schönungen eingetragen werden. DIe meisten Schönungsmittel wie Aktivkohle, Tonerde oder auch Gummi arabicum sind natürliche Mittel und gesundheitlich unbedenklich. Weine, die mit eiweisshaltigen Schönungsmitteln behandelt werden, müssen seit dem 1. Juli 2012 auf dem Weinetikett ausgewiesen werden. Grund dafür sind, allerdings umstrittene, Allergierisiken.

Die wichtigsten Schönungsmittel bei amiata-Winzern

Häufig wird Bentonit (hochwertige Tonerden) verwendet. Durch Bakterien entstehende biogene Amine wie Histamin und Tyramin sowie Eiweisstrubstoffe werden dabei entfernt und die Stabilität der Weine verbessert.

Eiklar (Hühnereiweiss) ist eines der ältesten Schönungsmittel überhaupt und wird für die Harmonisierung von Rotweinen eingesetzt. Eiklar wird oft auch als Zutat bei Backwaren verwendet. amiata-Winzer nutzen heute in der Regel rein pflanzliche Alternativprodukte, die sehr gut funktionieren.

Bei Weingütern wie Albet i Noya oder Monte Dall'Ora verwendet man heute ein Präparat aus grünen Erbsen. Die Winzer sind nach einigen Jahren Erfahrung sehr zufrieden mit diesem rein pflanzlichen Produkt.

Schwefel (Sulfite) wird als Konservierungsmittel eingesetzt und tritt auch natürlich in nahezu allen Weinen auf. Seit dem 18. Jahrhundert ist die antimikrobielle sowie die antioxidative Wirkung des Schwefels bekannt. Sulfite ermöglichen es Weine über längere Zeit zu lagern. Für Biowein darf nur 2/3 der Gesamt-Schwefelmenge nach EU-Richtlinien für konventionelle Weine verwendet werden.
Als Faustregel gilt:
- Bioweine enthalten weniger Schwefel als konventionelle Weine
- Rotweine enthalten weniger Schwefel als Weissweine
- Weissweine enthalten weniger Schwefel als Süssweine

Die zuweilen erwähnten Kopfschmerzen nach dem Weingenuss sind übrigens nicht auf den Schwefelgehalt, sondern auf Histamin zurückzuführen und dies vor allem in Verbindung mit histaminhaltigen Speisen. Die Konzentration von Schwefel im Wein ist für die meisten Menschen völlig unbedenklich. Weine ohne Schwefelzusatz empfehlen wir aufgrund verschiedener Verkostungen nur wenn sie jung und möglichst rasch genossen werden.

Ohne Schönung: Bei grossen Rotweinen wird häufig ganz auf eine Schönung verzichtet. Die Gärung wird von Naturhefen angeregt, die schon im Weinberg auf den Trauben sind. Im Verlaufe der Weinbereitung werden weder Reinzuchthefen, industriell erzeugte Enzyme oder sonstige Zusätze verwendet. Die Voraussetzung für Weine ohne Schönung sind ein perfektes Traubengut und höchste Hygiene im Keller.

Geniessen «avec modération»

Weine sind grundsätzlich schadstoffarm, weil durch die Hefegärung und das Filtern die meisten Schadstoffe zersetzt oder dem Wein vor dem Abfüllen entzogen wird. Bei Biowein kommt dazu, dass im Anbau weder chemisch-synthetische Pflanzenschutz- oder Schädlingsbekämpfungsmittel sowie Kunstdünger benutzt werden.

Für uns stehen authentische Winzerweine, die mit Respekt vor einer gesunden Natur, dem Menschen und Terroir hergestellt werden im Zentrum. Alle amiata-Weine stammen aus kontrolliert biologischem Anbau. Der Ausbau soll möglichst schonend und sanft erfolgen. Mit verschiedensten mechanischen und chemischen Hilfsmitteln gemachte und oft industriell hergestellte Winemaker-Weine vermeiden wir.

Und beim Genuss empfehlen wir: «avec modération» wie die Franzosen treffend sagen oder eben massvoll. Dann ist guter Wein auch regelmässig genossen ein fantastisches, inspirierendes und gesundes Lebenselixir!

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